热锅上的预制菜
定焦（dingjiaoone）原创作者 | 向园编辑 | 方展博预制菜又摊上事了。9月开学以来，“预制菜进校园”的话题引发了广泛关注。据媒体报道，事情的起因是，江西某地的中央厨房给当地公办幼儿园配送预制菜，因食物质量差、口感差、配送不及时，部分学生出现身体不适，引起了家长的愤慨和投诉。一时间，公众对校园食品安全问题、对中央厨房集中配餐的担忧，开始在多地蔓延。与此同时，预制菜也成了热锅上的蚂蚁。“抵制预制菜进入校园”的话题登上多个网络平台的热榜。虽然多地教育部门回应没有使用预制菜，但还是有学生家长自发组成了“抵制预制菜”的交流群。部分家长的观点是，预制菜可以吃，但不适合所有人，长期食用会对学生的健康不利。有家长表示，可以使用预制菜，但是必须公开透明，让大家监督，且给家长自由选择权。不少人对预制菜的印象是“割韭菜”、暴利，但客观地说，这并不能代表这个新兴事物的全貌。更让从业者焦虑不安的是，伴随预制菜渗透进更多场景，一些人认同预制菜是食品工业化、规模化生产的必然产物，而且要以科学的态度去看待食品安全，但同样不支持预制菜。这些消费者担心的是，当预制菜走进大大小小的餐馆甚至校园，压缩的是中餐文化讲究的现炒、锅气，还有那些刻在我们记忆中、又没法复制的味道……我们或许可以借着此次“抵制预制菜进校园”事件，一窥行业矛盾与未来走向。预制菜为什么不受待见？要问这两年争议很大、热度却很高的事物是什么？预制菜大概率榜上有名。先厘清什么是预制菜，顾名思义，它是预先制作好的菜，至少是半成品。广义的预制菜按处理方式分类，可以分为即食、即热、即烹、即配。这四种预制菜依次对冷链要求更高、保质期更短、新鲜度更高、目前的工业化程度更低。八宝粥这类打开就能吃的是即食菜；用微波炉或加水热一下就能吃的，例如自热火锅，是即热菜；冷冻炸鸡、半成品的水煮鱼等，需要简单烹饪才能吃的是即烹菜；按份分装的半成品，比如鱼片、小块肉等是即配菜。从这次“预制菜走进校园”的风波来看，家长们之所以“抵制”，是认为预制菜不安全、不健康，有大量添加剂，认为如果长期吃预制菜，会影响未成年学生的生长发育和身体健康。这几点也是多数人对预制菜的印象，我们一一来看预制菜冤不冤。很多家长担心预制菜的食品安全问题，预制菜从业者刘度说，这样的顾虑不无道理。预制菜行业目前没有准入门槛，企业生产过程中执行的是行业标准和团体标准，这个新生行业还需要全国统一的强制性标准，包括国家食品安全标准和国家生产标准，以此来规范企业、打消市场疑虑。北京至普律师事务所主任、首席合伙人李圣对「定焦」表示，预制菜进入校园，需要具备两个条件，那就是菜品营养和食品安全。“只要符合相关法规标准，预制菜的安全性无需过度担忧，但安全未必健康，未成年人属于特殊群体，他们的食品安全更是要有别于普通成年人，应当更为审慎。”他补充道。是否健康，是人们对预制菜的普遍疑虑之一。不少人在网络上刷到过料理包的视频，认为预制菜不新鲜，很多黑心商家为了让食材保存更长时间，加了大量添加剂。食品行业从业者祁南对此表示，以现在的技术水平，食材保鲜不是难题。正规厂家都是用液氮冷冻技术对食材进行保鲜，这项技术已在行业里广泛应用，且成本可控。他补充说，市面上有大量预制菜做得很重口，重油重盐、食材一般，消费者对预制菜有不太健康的印象，也不冤。抵制“预制菜进校园”的声音中，还有一类非常有代表性。他们反对的不是预制菜本身，而是用了预制菜但不告知。对美食颇有研究的消费者朱云说，“与其点外卖，吃到的是料理包，还不如自己买预制菜，性价比更高。”她最担心的是，去高档餐厅，花着吃现烧菜的钱，和去平价餐厅，吃的是同一个供应商的产品。不管是所谓的“预制菜进校园”，还是点外卖、餐厅用餐，消费者都希望拥有知情权和选择权。祁南告诉「定焦」，比如，建立预制菜提前告知制度，哪些菜是半成品做的、供应商是哪家，哪些菜是现炒现做的，餐厅可以根据价格做区分，让消费者自主选择。李圣称，根据《消费者权益保护法》，学校餐厅使用预制菜，应尽到明示、提醒义务，学生和家长可以选择消费或不消费，反之则涉嫌侵害消费者的知情权和选择权。预制菜假冒现做菜更涉嫌虚假宣传和消费欺诈。遍地都是预制菜？很多人谈预制菜色变，是认为它短短几年时间就已经渗透进餐馆、校园甚至家庭，躲不掉、避不开。事实真的如此吗？关于校园渠道，刘度表示，暂时还没有数据能表明，预制菜已经批量进入了校园。他透露，的确有一些做团餐的预制菜企业在开拓校园渠道，但阻力很大，因为舆论对预制菜的印象不好。在消费者的这种认知下，我国预制菜渗透进家庭场景，同样需要时间。不过，疫情至今，因为这个产业在C端（指的是供给家庭型消费者）一直比较热闹，也给了很多消费者一种“遍地都是预制菜”的感觉。加入C端预制菜大军的，包括味知香这样的专业预制菜公司，得利斯这样的水产公司，三全、思念等传统速冻企业，还有离消费者最近的餐饮连锁，如海底捞、西贝等，零售类玩家如盒马、永辉、美团买菜等，以及一大批创业公司。但真的让很多人开始“反感”预制菜，原因在于，B端的渗透率过高。如同朱云所说，作为消费者，如果暂时不接受预制菜，可以不买，但点外卖、下馆子，大概率避不开预制菜。有机构测算，2023年我国预制菜市场空间约8000亿元，C端占比20%；B端占比80%，主要是团餐、餐饮正餐、乡厨渠道等。疫情以来，预制菜在B端餐饮更加普及。原因不难理解。餐饮从业者刘一卓分析，首先，一些商场不允许使用明火烹饪，那很多餐饮店就要用预制菜；其次，也是最重要的一点，使用预制菜的经营压力相对较小。刘一卓从产业链上下游了解到，有七到八成餐厅正使用预制菜，有九成连锁餐厅不同程度地用着预制菜。比如，有的餐厅用的是分切好的肉片、净菜，有的用的是则是已经调过味的深加工产品。不光是人力有限的小饭馆热衷于使用预制菜，其实很多大B餐饮一直都是预制菜大户。它们的预制菜来源，主要是中央厨房或专业预制菜公司。例如，千味央厨的客户包括华莱士、肯德基、真功夫、九毛九、海底捞、老乡鸡等；得利斯的客户有海底捞、正新鸡排等。需要补充的是，千味央厨等专业预制菜企业，也会通过经销商渠道供应给小B客户。对于疫情期间受损严重的B端餐饮来说，不论是街边小店还是头部连锁，使用预制菜都是一笔更划算的买卖，甚至是物竞天择的必然。刘一卓对「定焦」说，一二线城市餐饮店房租压力很大，如果全部现炒，人力、食材的成本也很高，如果部分用预制菜，就不需要那么多厨师，而且因为预制菜制作速度更快，外卖效率、堂食翻台率都会翻倍。不止一位受访者提到，出于降本增效、供应稳定、口味标准化种种目的，B端餐饮对预制菜需求只会越来越迫切。预制菜还能洗白吗？无论是否愿意承认，今天的我们，已经很难避开预制菜了。在祁南看来，这个难以抵挡的趋势，让预制菜更难“洗白”了。值得玩味的是，从业者和消费者眼中的中式预制菜，本身就是一体两面的存在。在预制菜创业者潘潘看来，消费者无需闻预制菜色变，预制菜不能被一竿子打死，网络上曝光的外卖料理包和连锁品牌用的预制菜，有非常大的区别。多数连锁餐饮产品品质安全、口味、营养健康，是有保证的。对于食品安全问题，多位从业者都表示，理论上，大牌的预制菜比小餐馆现做的，更加安全。但从“预制菜进校园”引起轩然大波能看出，这些宣传和“解释”，消费者并没有完全买账。刘度感叹，很多人知道，肯德基、麦当劳用的也是预制菜（具体是即烹菜），但中餐预制菜似乎更“招黑”。直接原因在于，人们吃到“难吃”的预制菜的概率太高了。这是因为，C端预制菜在疫情催化下被吹上风口，进入者众多，市场规模接近万亿，但集中度很低，大量小企业不具备菜品研发能力、冷链物流能力，生产出的预制菜很难保证口味。前文提到，预制菜的保鲜技术已经不是难题，但决定一道菜口味的，还有企业的研发能力，也就是，愿意砸多少钱研究菜品的口味复原。而中餐有八大菜系，每个类型的菜品需要的研发能力、原料工艺、生产设备都不同，对资金要求很高。来源 / 视觉中国一道预制菜要想保证口感，还需要全程冷链运输。而我国的冷链物流基础设施发展相对滞后，企业要支付更高的冷链物流成本。一位物流行业从业者透露，很多企业本身没有实力使用全程冷链，还有不少浑水摸鱼的企业钻空子，这些企业推出的预制菜，口味没法保证。另一个不得不提的客观原因是，C端预制菜发展时间短，行业需要时间摸索，市场教育更是任重道远。虽然餐厅里早就开始用预制菜，但它进入C端视野也就3年时间。有餐饮供应商对「定焦」介绍，疫情之前，有企业踏入C端预制菜领域，但规模普遍很小，直到2020年下半年，疫情助推，资本下场“撒钱”，更多企业才开始面向C端市场加大营销投入，预制菜三个字频繁出现在公众视野。但到目前为止，预制菜只进入了部分高线市场，绝大多数人还分不清什么是预制菜。潘潘举了个例子：有些餐馆标榜自己没有用预制菜，就能吸引一波食客，但其实很多餐馆只是没用消费者认为的料理包，但会用即烹菜、即配菜。最后，不得不说，预制菜行业还面对不少“超纲题”。潘潘对「定焦」表示，很多经典中餐有不同的做法，甚至有咸甜之分。口味差异，以及食品安全风险，都让舆论对预制菜的评价褒贬不一。这其中有一类代表性的声音，“中餐有必要工业化吗？”站在从业者的角度看，预制菜的口味更标准化、更稳定高效，更适应高度城市化的今天，它的加速渗透恰恰反映了我国的食品工业化、餐饮连锁化进程在提速。“目前预制菜的主流受众是想省钱、省时间的人，他们对高性价比的预制菜有很强的需求。”潘潘说。但当大量预制菜的口味不及格时，反对的声音就越来越大。就像每个人心里都有一种“妈妈的味道”，我们的饮食不光是色香味，还有文化的部分。这是中餐的魅力所在，但在大城市化的今天，也是预制菜从业者不得不考虑的时代情绪。在美食的生命力与工业化进程之间寻找平衡，又何尝不是我们每个人的课题呢？*题图来源于视觉中国。应受访者要求，文中刘度、祁南、朱云、刘一卓、潘潘为化名。
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